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Pâté de campagne

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PHOTO: Le crochet à viande

Rendement:

1 pain, environ 10 portions

Équipement spécial:

  • gants jetables
  • 1 moule à terrine 10 x 4 x 4 pouces
  • sonde numérique ou thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients2 morceaux de graisse de chou de porc ou 1 livre de bacon ou de gras dorsal tranché finement2 livres d'épaule de porc désossée, hachée1/2 livre de foie de porc, moulu1 petite échalote, émincée2 grammes de poivre noir fraîchement moulu1 gramme de poivre blanc fraîchement moulu1 clou de girofle, moulu fin2 grammes de gingembre en poudre22 grammes de sel casher1 gramme de sel rose1 œuf large2 grosses pincées de romarin finement haché2 grosses pincées de thym finement haché

Préparation

Préchauffer le four à 275 degrés F. Tapisser le moule à terrine avec la graisse de caul. Mettre de côté.

Mélanger tous les ingrédients restants dans un grand bol et bien mélanger avec des mains gantées. Appuyez fermement sur le mélange dans le moule doublé, en vous assurant qu'il n'y a pas de poches d'air.

Placez le moule dans une grande rôtissoire profonde et ajoutez suffisamment d'eau froide dans la casserole pour remonter à mi-hauteur des côtés du moule (vous faites un bain-marie). Placer soigneusement la casserole dans le four et cuire jusqu'à ce que le centre de la terrine enregistre 150 degrés F, 1h30 à 2 heures. Retirer la casserole du four et laisser refroidir la terrine au bain-marie pendant 2 heures à température ambiante.

Retirez le moule du bain-marie et placez une plaque à pâtisserie dessus. Pesez-le avec quelques boîtes de conserve lourdes ou une poêle en fonte. Réfrigérez la terrine pendant une nuit. Le lendemain, retirez les poids et la plaque à pâtisserie. Passez délicatement un couteau à beurre sur les côtés du moule à terrine, renversez-le sur un plat et frappez-le doucement avec le dos de votre main pour libérer le pâté. Trancher et servir froid, ou bien l'envelopper dans une pellicule plastique; il se conservera environ deux semaines au réfrigérateur. Ne le congelez pas, s'il vous plaît.

Trouvez cette recette et plus encore dans Le livre de viande Crochet à viande, par Tom Mylan (Artisan Books, 2014); Photographies de Michael Harlan Turkell; Illustrations de Kate Bonner.

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