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7 faits scientifiques sur l'œuf de poulet

7 faits scientifiques sur l'œuf de poulet

PHOTO: Couleur / Pixabay

Les œufs… ils semblent si banals. Des millions d'entre eux dans les allées d'innombrables épiceries, cuits dans des gâteaux et des quiches, servis frits avec des toasts ou bouillis dans des délices diaboliques. N'oublions pas l'abondance produite par les éleveurs de poulets de basse-cour et les agriculteurs amateurs.

Avec une nourriture aussi ordinaire autour de nous tout le temps, il est facile d'oublier qu'un œuf est en fait un objet des plus étonnants et des plus remarquables! Pour vous aider à mieux apprécier ces petites merveilles du nichoir, nous avons rassemblé sept faits scientifiques sur les œufs que vous ne connaissez peut-être pas.


1. Coquilles d'œufs et calcium

Pensez à la science des œufs derrière les coquilles pendant une seconde. De quoi est fait exactement ce matériau extérieur? C'est un matériau rigide qui ne ressemble à aucun autre aspect d'une créature vivante.

Mais attendez, vous pourriez penser. Les coquilles d’œufs ne ressemblent-elles pas à des os?

Pas exactement - les coquilles d'œufs sont composées à 95% de carbonate de calcium, CaCO3. Et si vos os utilisent certainement du calcium pour la force, ce n’est pas le même composé chimique. Les os contiennent également un plus grand mélange de matières organiques.

Au lieu de cela, le carbonate de calcium est le même matériau que l'on trouve dans les coquillages, le corail, la craie, le calcaire et les dépôts de marbre. Le carbonate de calcium est également un ingrédient actif dans les antiacides, ce qui a conduit certains fermiers entreprenants à tenter de broyer les coquilles d'œufs de poulet en poudre pour les utiliser comme remèdes maison ou suppléments de calcium.

(Il est préférable de ne faire cela qu'avec des recherches appropriées. Les coquilles d'œufs doivent être désinfectées correctement et broyées en une poudre très fine.)

Certaines personnes utilisent également la teneur en calcium des coquilles d'œufs écrasées dans le jardin à plusieurs fins. Bien que les résultats puissent être quelque peu anecdotiques, des coquilles d'œufs écrasées ont été utilisées dans des lits de morelle ou de courge pour lutter contre la pourriture apicale ou simplement pour augmenter les niveaux de calcium dans le sol, que les plantes peuvent utiliser pour construire des parois cellulaires.

Les jardiniers appliquent également des coquilles d'œufs écrasées à la surface du sol comme insectifuge, anti-limace ou même pour chat!

Gardez à l'esprit, cependant, que les coquilles d'œufs mettent beaucoup de temps à se décomposer et à faire partie du sol.

2. Une coque perméable

À première vue, il peut sembler qu'un œuf de poule est un système fermé. Après tout, la coque semble solide et il n'y a pas de trous ou d'entrées visibles pour quoi que ce soit à traverser.

Mais si la coquille était vraiment un système fermé, elle devrait contenir tout l'oxygène dont le poussin en croissance a besoin pour son énergie et une zone de stockage pour les déchets de dioxyde de carbone - un sous-produit du métabolisme.

Les œufs sont compacts et efficaces. La science des œufs nous dit qu’ils ne gaspillent pas d’espace en essayant de stocker la grande quantité de gaz dont un poussin vivant a besoin. Alors, quelle est la réponse?

Trous minuscules

Les coquilles d’œufs ne sont pas complètement solides et contiennent entre 7 000 et 17 000 petits trous - 1⁄1 000 de pouce de diamètre - qui permettent l’entrée et la sortie d’oxygène, de dioxyde de carbone et d’humidité.

C’est essentiel pour la santé et le développement d’un poussin. Les gaz sont échangés de l'embryon vers la coquille via l'allantoïde (une membrane fœtale) et un réseau de vaisseaux sanguins. Vous pouvez voir cette science des œufs en action en en mirant un.

Une petite quantité d’oxygène est stockée à l’intérieur de l’œuf, dans le sac d’air ou la cellule, dont la taille augmente au cours du développement du poussin. Avant l'éclosion, le poussin perce la poche d'air pour obtenir son premier «vrai» souffle d'air.

Cette poussée d'oxygène permet de picorer gratuitement! (Le sac à air existe sous une forme réduite même dans les œufs non fécondés. C'est la zone «plate» à l'extrémité large d'un œuf dur.)

Au début, il pourrait sembler que les pores permettraient aux bactéries d'envahir. Mais la cuticule de la coquille, ou fleur, une couche finale qui recouvre la coquille de l’œuf, fournit un joint protecteur.

Pour les œufs non fécondés destinés au supermarché aux États-Unis, les œufs sont lavés après la collecte. Mais ce lavage enlève la cuticule - une des principales raisons pour lesquelles les œufs dans les magasins américains doivent être réfrigérés.

Certains autres pays choisissent de se retirer du bain d'œufs, la cuticule est laissée intacte et la réfrigération n'est pas nécessairement nécessaire.

Les œufs destinés à faire éclore les poussins ne doivent jamais être lavés. Le poussin a besoin de la protection de la cuticule.


Apprenez comment vous pouvez incuber une couvée d'œufs.


3. L'œuf en forme d'oeuf

Que diriez-vous de ceci: quelle est la science derrière la forme d'un œuf?

Quand nous pensons aux œufs d’oiseaux, nous sommes assez habitués à penser à la forme classique de l’œuf de poule. Mais ce n’est qu’un des nombreux modèles d’œufs possibles.

Certains oiseaux pondent des œufs plutôt sphériques et ronds, tandis que d'autres sont ovales. Et d'autres encore sont plus longs et plus allongés.

En plus de nous offrir une merveilleuse diversité pour nous émerveiller, ces différentes formes d'œufs pourraient servir à quelques fins utiles. Les œufs parfaitement sphériques semblent être les plus forts. Mais les œufs de forme ovale contiennent des formes d'arc extrêmement fortes qui résistent bien à une pression uniforme, comme une poule les incubant.

Les architectes ont depuis longtemps des arcs prisés pour leur solidité. Les œufs les utilisent également.

Un des avantages d'un œuf ovale est qu'il ne roulera généralement pas en ligne droite. L'ovale fait rouler l'œuf en cercle, vers l'endroit d'où il vient.

Il a été proposé que cette forme soit bénéfique pour les oiseaux des falaises. Si un œuf roule dans le nid, il aura de meilleures chances de survivre qu'un œuf parfaitement rond qui peut simplement continuer à rouler et à rouler directement de la falaise vers un certain destin.

Une couvée d'œufs en forme d'œuf s'emboîte également de manière plus compacte dans le nid.

Une étude récente axée sur la relation entre les variétés d'oiseaux et leurs formes d'œufs a suggéré que plus l'oiseau était athlétique, plus ses œufs étaient allongés.

Qu'il s'agisse d'une combinaison de ces raisons ou d'autres que la science n'a pas encore découvertes, un œuf a l'une des formes les plus uniques de la nature.

4. La couleur du jaune

Avez-vous déjà remarqué que certains jaunes d'œufs de poule sont d'un jaune plus vif, tandis que d'autres pâles en comparaison?

Ce n’est pas simplement une occurrence aléatoire. La couleur du jaune est directement liée au régime alimentaire de la poule. Et la couleur du jaune d'œuf n'a presque aucun effet sur la valeur nutritionnelle du jaune.

Les carotènes - qui donnent aux carottes leur couleur orange - affectent la couleur des jaunes d'œufs. Et les poulets qui consomment une alimentation plus riche en carotènes produiront des œufs avec un jaune orange plus vif et plus foncé.

Les plantes vertes telles que la luzerne ou les régimes alimentaires comprenant du maïs jaune entraîneront probablement des poulets à produire des œufs avec un jaune de couleur jaune plus typique. D'un autre côté, les poules dont le régime alimentaire est composé d'aliments de couleur plus douce - blé, orge ou semoule de maïs blanc, par exemple - peuvent avoir tendance à produire des œufs aux jaunes très pâles.


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5. Le pouvoir du jaune

En ce qui concerne les jaunes, il convient de noter que le jaune d’œuf de poule est un réservoir absolu de nutriments. Cela est parfaitement logique, car le but recherché du jaune est de nourrir l'embryon de poussin en développement.

Mais les jaunes d’œufs sont également excellents pour la santé humaine, malgré la réputation de l’œuf pour sa richesse en cholestérol.

Le blanc et le jaune sont proches en termes de protéines. Mais le jaune est le lieu où se trouvent une grande partie des acides gras oméga-3, des vitamines B6 et B12, de l’acide folique et de toutes les vitamines A, D, E et K.

Le jaune fournit une flotte de minéraux tels que le cuivre, le fer, le manganèse, le zinc et plus encore.

Vous trouverez également que le jaune est une excellente source de choline. Ceci est bénéfique pour la santé du cœur et du foie de l'homme et très important pendant la grossesse pour le développement cérébral du bébé.

Si vous lancez le jaune, vous ratez quelque chose!

6. La couleur de la coque

Sur le Petite maison dans la prairie Émission de télévision, les œufs bruns ont apparemment moins de valeur que les blancs - le commerçant paie aux agriculteurs «quatre cents moins une douzaine».

Aujourd'hui, certains acheteurs d'œufs semblent percevoir exactement le contraire. Beaucoup considèrent les œufs bruns comme plus désirables, pensant peut-être que les œufs bruns sont en quelque sorte plus organiques ou nutritifs.

En réalité, vous ne trouverez pratiquement aucune différence nutritionnelle ou de santé entre les œufs bruns ou blancs, et aucune différence de goût non plus (en supposant que les poules reçoivent des régimes similaires).

La seule différence que vous constaterez aujourd'hui est que les œufs bruns sont en fait plus chers que les œufs blancs, Petite maison nonobstant.

La différence de prix est une conséquence directe de la logistique de l'élevage de poulets. Les races de poulets qui produisent des œufs bruns sont généralement un peu plus chères à élever, et ce coût supplémentaire est répercuté sur le consommateur via des prix plus élevés pour les œufs bruns.

Mais quel est le mécanisme qui définit si un œuf est blanc ou brun?

Cela se résume à la génétique du poulet. Différentes races produisent différents pigments pendant le processus de formation des œufs, ce qui donne des coquilles d'œufs de différentes couleurs.

Jouer à l'oreille

Un indice peut provenir des lobes d'oreille du poulet.

Bien qu'il existe des exceptions à la règle, les races à lobes d'oreille rouges - comme les Brahmas, les Plymouth Rocks ou les Rhode Island Reds - produisent des œufs bruns.

Les races à lobes d'oreille blancs, comme les Leghorns blancs, les Andalous bleus ou les Sultans blancs, produisent du blanc.

D'autres races encore produisent diverses nuances d'œufs bleus ou verts.

La coloration elle-même provient de divers pigments libérés par la poule: la protoporphyrine pour les œufs bruns et l'oocyanine pour le bleu et le vert.

L'oocyanine est appliquée plus tôt dans le processus de formation des œufs et pénètre dans les coquilles d'œufs, provoquant la coloration de l'intérieur des coquilles d'œufs bleues et vertes.

La protoporphyrine, par contre, est appliquée plus tard dans le processus de formation des œufs et ne recouvre que la surface externe de la coquille. Par conséquent, les coquilles d'œufs brunes sont blanches à l'intérieur!

Les œufs blancs n'ont pas de pigment appliqué. Ils conservent la couleur naturelle du carbonate de calcium: le blanc.

Un œuf peut ne pas sembler si incroyable lorsque vous voyez des centaines de cartons alignés dans l'épicerie ou lorsque vos poules en pondent des dizaines chaque jour. Mais chaque œuf - qu'il soit destiné à faire pousser un poussin ou à être brouillé sur la cuisinière - est en effet un petit miracle scientifique.


Barre latérale: Œufs verts et… Le fer?

Lorsque vous faites cuire des œufs durs, vous remarquerez peut-être parfois que le jaune (ou un anneau qui l'entoure) vire au vert pâle lorsque l'œuf est dur. Rassurez-vous, l’œuf vert est parfait à manger et vous ne remarquerez aucune différence de goût.

Mais pourquoi la couleur verte? Et pourquoi cela n'arrive-t-il pas à chaque fois? La réponse réside dans un petit morceau amusant de science des œufs et peut-être un petit défaut dans votre cuisine.

Nous détestons vous dire cela, mais vous êtes en fait partiellement responsable de ce jaune vert. Vous laissez les œufs devenir trop chauds.

Lorsqu'il est chauffé trop longtemps, le fer dans le jaune commence à interagir chimiquement avec le sulfure d'hydrogène contenu dans les blancs d'œufs cuits. Cette interaction provoque la couleur verte.

(À propos, l'hydrogène et le sulfure dans l'œuf sont séparés jusqu'à ce qu'ils soient cuits. C'est leur combinaison qui donne aux œufs durs une odeur d'œuf).

Une solution pour vaincre les jaunes verts? Faites cuire vos œufs au bon moment, puis mettez-les dans de l’eau froide dès qu’ils sont cuits pour les empêcher de continuer à conserver la chaleur après les avoir retirés du feu.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de mai / juin 2020 de Poulets magazine.


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