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3 feuilles de carcasse pour simplifier la boucherie

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Avec l'aimable autorisation d'iStock / Thinkstock

Lorsque vous décomposez une carcasse entière pour la viande, vous frayer un chemin coupe par coupe nécessite une bonne planification pour garantir que vous maximisez votre rendement. Il est important d'avoir une idée claire de la façon dont chaque élément primaire sera divisé afin que le portionnement et le stockage approprié puissent être effectués efficacement, car cela peut prendre quelques jours pour se décomposer et emballer correctement chaque coupe de la carcasse, surtout si vous êtes nouveau dans le processus.

Peu importe la taille de l'animal, la meilleure façon d'organiser vos efforts de boucherie est d'utiliser une feuille découpée. Une feuille découpée est un concept simple mais l'outil le plus précieux pour minimiser les erreurs de traitement. Il s’agit essentiellement d’une directive sur la découpe: un processus évident de décomposition de la carcasse se produira lorsque les produits requis seront clairement présentés.

Vous pouvez créer votre propre feuille de coupe en parcourant simplement chaque primaire et en écrivant une liste de ce que vous voulez en produire. Pour vous préparer, recherchez les possibilités de la primale appropriée et celles qui fonctionnent pour vous ou vos clients. Créez votre feuille de papier un jour ou plus avant le moment où vous prévoyez de boucher pour vous donner le temps de réfléchir aux options et d'apporter des modifications. Une fois que vous coupez la viande, vous ne changez pas d’avis, et ce que vous coupez en premier déterminera ce que vous pouvez couper d’autre.

Un exemple classique est la longe courte pour le bœuf: elle contient les muscles des steaks, ainsi que le filet; en combinaison, ils font des steaks T-bone et porterhouse. Ainsi, si vous voulez couper des steaks de portier, vous ne pouvez pas également avoir de filet et de strip-steak, et vice versa. Par conséquent, il est important de comprendre la relation entre les coupes lors de la détermination de votre feuille à feuille. Heureusement, la boucherie pour vous-même présente des avantages personnalisés: vous pouvez couper quelques steaks de portier de l'extrémité de surlonge de la longe, puis décoller le reste du filet et couper les steaks de bande, vous donnant une représentation des trois catégories.

Vous trouverez ci-dessous des feuilles de bœuf, de porc et d'agneau. Téléchargez-les et imprimez-les pour vous aider à organiser votre prochaine journée de boucherie.

Feuille de boeuf


Imprimer une feuille de bœuf

Feuille de porc


Imprimer une feuille de porc

Feuille d'agneau


Imprimer une feuille d'agneau

Extrait de Boucherie de volaille, lapin, agneau, chèvre et porc (c) Adam Danforth. Utilisé avec l'autorisation de Storey Publishing etBoucherie du boeuf (c) Adam Danforth. Utilisé avec l'autorisation de Storey Publishing.

Tags boeuf, boucherie, boucherie, agneau, Listes, viande, porc


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